Petite update le 16/09/15 pour un nouveau lieu découvert récemment, en bas de l’article

Aujourd’hui je vais vous parler d’une spécialité culinaire d’Hiroshima bien moins connue que l’okonomiyaki et qui mérite pourtant tout autant d’attention tant elle est populaire et appréciée dans la ville. Ce manque de reconnaissance et de notoriété est probablement dû au fait que ce soit un plat censé se consommer très très épicé, ce qui exclue d’emblée une grande partie des gourmets, aussi bien japonais qu’occidentaux.

J’en profiterai par la même occasion pour vous présenter un de mes lieux favoris où déguster ce plat.

Comptoir de ChoiChoi-ya

Il s’agit donc des tsukemen (つけ麺), littéralement « nouilles à tremper ».

Si vous interrogez les habitants de la ville, beaucoup vous diront que c’est un plat récent, qui manquerait comme un peu d’histoire. Pourtant, les tsukemen sont nées en 1954. Elles ont été servies pour la première fois dans un restaurant nommé 新華園 Shinkaen (toujours présent, dans le quartier de Funairi-machi), à l’époque sous le nom plus générique de 冷麺 reimen (nouilles froides). Elles n’ont définitivement pris leur nom officiel de tsukemen qu’au milieu des années 80.

Ces nouilles ont certes leurs aficionados – comme beaucoup de plats épicés, les tsukemen créent rapidement une addiction – mais elles sont loin de recevoir tout l’amour et la bienveillance dont bénéficie l’okonomiyaki quasiment promu comme l’unique spécialité d’Hiroshima auprès des touristes étrangers. Si vous suivez des habitants de la ville sur Instagram ou Twitter, vous pouvez être certain d’y voir leur plat fétiche exposé avec fierté au minimum une fois par semaine. Je me demande d’ailleurs même si les habitants des autres villes entretiennent un lien aussi affectif et intense avec leur spécialité locale.

Tabelog, un site très connu au Japon, qui répertorie les restaurants du pays et fournit des informations très complètes (adresse, menus, prix, horaires d’ouvertures, type d’ambiance, photos des plats, de l’intérieur et l’extérieur de l’établissement, commentaires des clients, coupons de réduction, etc), ne recense pas moins de 138 enseignes proposant des tsukemen à Hiroshima mais il y en aurait en réalité au moins 300. (Attention, si vous commandez des tsukemen à Tokyo, on vous servira un plat qui n’a absolument rien à voir bien que portant le même nom, à moins que ne soit précisé « tsukemen d’Hiroshima ».)

Les tuskemen c’est quoi ?

Oui, venons en au fait : de quoi s’agit-il exactement ?

Tsukemen

Les ingrédients varient d’un établissement à l’autre, mais le principe de base reste le même :

des 中華麺 chuukamen (nouilles chinoises) froides, accompagnées de チャーシュー chaashuu (rondelles de filet de porc rôti, souvent servies avec les ramen, vous en apprendrez plus sur lemanger.fr), de choux bouilli, d’oeuf dur et d’autres légumes croquants (negi, concombre, etc..) que l’on trempe dans un つけダレ tsukedare, sauce composée principalement de 唐辛子 tōgarashi (piment japonais), ラー油 raayu (une huile pimentée chinoise que l’on utilise également dans la sauce pour gyozas), de vinaigre de riz et de sésame.
Comme les ingrédients le suggèrent, la recette est largement inspirée de cuisine chinoise. C’est durant la guerre qu’a été créé la toute première version qui allait évoluer plus tard pour se rapprocher de la recette actuelle.

La recette de ce tsukedare diffère elle aussi d’un restaurant à l’autre. Elle est évidemment tenue secrète et fait la fierté de chaque établissement.

Tsukedare de tsukemen

On peut choisir le degré de piment de ses tsukemen, mais chaque établissement possède sa propre échelle, qui peut aller de 1 à 5, 1 à 20 ou même 1 à 100 !

Dans certains restaurants, vous avez droit à une petite récompense si vous êtes assez téméraire pour choisir le niveau le plus élevé. Si vous regardez dans les archives de mon ancien blog, vous pourrez nous voir, Shiho et moi le 7 Juillet 2007, recevant une plaque à colorier et signer, ensuite affichée aux murs de l’établissement.

ちょいちょい家 ChoiChoi-ya

Comme je l’ai dit plus tôt, il existe un nombre incalculable d’enseignes proposant des tsukemen à Hiroshima, mais je vais faire un gros focus sur ChoiChoi-ya puisque c’est le restaurant d’une copine, celle qui m’a justement fait découvrir ce plat : Shiho. En fait non, la toute première fois, c’était quelques jours après être arrivée, c’était avec 3 autres copines, très tard dans la nuit, j’ai même une vidéo.

Shiho, patronne de ChoiChoi-ya

Elle a ouvert seule ce petit boui-boui en plein coeur de Nagarekawa en 2007 et y travaille 6 jours sur 7 du début de soirée jusqu’à au moins 3h du mat (heure de fermeture officielle) mais souvent jusqu’à 4 ou 5h si la clientèle est encore nombreuse. Elle s’aide parfois de バイト baito (travailleurs occasionnels) le week-end ou en période de rush, mais elle gère principalement son business seule, comme une grande.

Elle tient probablement ça de sa mère qui est elle aussi patronne d’un restaurant de cuisine typique et familiale japonaise dans le nord de la ville, au rez-de-chaussée de sa propre maison, dans le quartier de Nagatsuka, Asaminami-ku : 花遊び Hana asobi.

La maman de Shiho, patronne de Hana Asobi

La clientèle est très variée et pas toujours des plus faciles (je ne parle pas des gars sur la photo ci-dessus qui sont de bons amis à elle), mais Shiho a un caractère bien trempé, c’est une fille très directe, qui n’a pas sa langue dans sa poche, jure comme un charretier avec sa voix rocailleuse à la Janis Joplin (si vous êtes toujours convaincu que les gros mots et jurons n’existent pas en japonais je vous invite à venir faire un tour ici) et sait faire régner la loi dans son établissement. Elle prend seule les commandes, prépare les plats, les sert mais elle se charge aussi de présenter les clients les uns aux autres, de les placer suivant les affinités possibles et anime aussi avec entrain la discussion depuis sa petite cuisine pleine de vapeurs et de fumées où la température doit bien avoisiner les 50° en été.

Comptoir de ChoiChoi-ya

La tirelire qui a permis à Shiho de voyager en France et en Irlande avec moi en 2014

Un tour en cuisine

C’est ici qu’elle prépare son propre tare dont elle ne m’a donné la recette que de manière évasive et avec une pointe de réticence :
– 鰹節 katsuo bushi : flocons de bonite séchée
– いりこ irico : petits poissons séchés
– 昆布 konbu : algue très vastement utilisée dans la cuisine japonaise
– crevettes séchées
– sauce soja
– fruits
et on n’en saura pas plus…

En cuisine à ChoiChoi-ya

Elle fait griller les graines de sésame

Puis les écrase au mortier

Elle se tue physiquement : le maniement des énormes poêles en fonte lui causent des douleurs atroces aux poignets, les longues heures debout dans la chaleur, les brûlures, les coupures, les horaires de travail nocturnes souvent suivies d’une sortie en ville pour décompresser…

Sésame grillé et écrasé

Elle ne sert pas que des tsukemen mais aussi des yaki-ramen, une spécialité de Fukuoka composée de ramen, porc, fruits de mer et légumes sautés à la poêle, et de nombreux petits plats (des banzai) qu’elle confectionne chaque jour avant l’ouverture.

banzai variés

Pour se renouveler sans cesse, comme beaucoup d’amis qui tiennent des restos, elle consulte régulièrement des magazines ou livres de recettes dédiés à ce type de petits plats.

Ce n’est pas rare qu’un ami ou client ramène un plat à partager entre tous les autres clients. Ce soir-là une délicieuse pastèque.

C’est dans ces passoires individuelles, qui correspondent chacune à un minuteur que sont cuites les nouilles de chaque client.

La terrasse de ChoiChoi-ya

Depuis son apparition en couverture de GetHiroshima, mais aussi du fait qu’elle soit située en rez-de-chaussée, il n’est pas rare de voir se présenter des clients étrangers (ce soir-là, des Français et des Espagnols). Elle m’avait d’ailleurs appelée en urgence pour venir l’aider à prendre leur commande et leur expliquer comment se dégustent les plats.

La rue est très vivante et Shiho connaît tous les commerçants du coin. Aux étages supérieurs, on trouve de nombreux bars philippins. Chacun s’emprunte des plats et se les rend le jour suivant. La dernière fois, j’ai moi-même pris les restes des gyozas et leur sauce, qu’on n’avait pu finir, du resto chinois d’à côté (餃子センター Gyoza Center). Shiho les connaissant bien, elle a simplement dit qu’elle leur rapporterait les assiettes le lendemain.

Shiho en terrasse avec des clients / amis

Bien que les tsukemen soient assez peu connus, une chaîne de restaurants créée au début des années 2000 a réussi à exporté le plat au delà des frontières du département et même du pays. Il s’agit de ばくだん屋 Bakudan-ya. Ils possèdent près d’une cinquantaine d’établissement, disséminés dans les autres villes du Japon mais également à Taipei, à Bangkok ou en Chine. On peut également trouver leurs kits en supermarché ou en plat tout prêt dans certains konbini.

Voilà, j’espère que vous succomberez sans retenue aux délices des tsukemen lors de votre prochain passage à Hiroshima.
Et vous me direz merci !

Les adresses :

ChoiChoi-ya : U Bldg 1F, 5-25 Nagarekawa-cho, Naka-ku, Hiroshima

Hana Asobi : 3-3-2 Nagatsuka, Asaminami-ku, Hiroshima

Toshi : (j’en avais parlé ici) 6-8 Yagenbori, Windy Yagenbori 1F, Naka-ku, Hiroshima

J’ai découvert le week-end dernier ひこ (Hiko) et je sens que je vais y retourner très souvent : les nouilles sont plus épaisses qu’ailleurs, il me semble bien qu’on m’ait dit qu’elles étaient faites sur place, et le tare est très épais et rouge vif, un délice (Shiho n’aime pas, chez elle le tare est beaucoup plus liquide, moins opaque et moins sucré, mais je peux vous assurer que les fans du tare de chez Hiko sont nombreux). J’ai pris force 15 (alors que chez Shiho je prends 3) et j’ai regretté de ne pas avoir pris 20, comme quoi les échelles n’ont rien à voir d’un lieu à l’autre). Le staff est ultra jeune, le lieu est ouvert jusqu’à 6h du mat. Il servent d’autres plats (ramen, oden entre autre et on m’a dit que tout était très bon).
Tsutsui Bldg 1F, 7-28 Nagarekawa-cho, Naka-ku, Hiroshima (rue en face du Billy The Kid de Nagarekawa)
Quelques photos des plats ici.