Vous cherchez un endroit pour manger des bons sushis à Hiroshima ? suivez moi !

Pour fêter les 2 ans de Nininbaori, nous sommes allé manger (comme l’année dernière pour les 1 an) dans cette merveilleuse Sushi-ya inscrite au guide Michelin d’Hiroshima.

銀杏 Ginnan grillées et salées.

Ce sont les fruits de l’arbre gingko que l’on mange typiquement en automne. Les Japonais sont très attachés aux saisons et l’automne y est considéré comme la saison qui offre le meilleur de la cuisine japonaise. Ca porte même un nom: 秋の味覚 Aki-no-mikaku (Les saveurs d’Automne). Le Groupe Asahi a d’ailleurs réalisé un sondage pour savoir quels étaient les plats les plus représentatifs de la saison et voici les résultats :

1. 秋刀魚 Sanma (le maquereau, souvent dégusté salé et grillé)
2. les châtaignes
3. 松茸 les champignons matsutake
4. 梨 la poire japonaise nashi
5. 柿 le kaki
6. le riz nouveau
7. le raisin
8. la patate douce
9. les champignons
10. les ginnan

C’est la saison préférée de la plupart des Japonais, la saison qui semble représenter le mieux le pays. Après les chaleurs insoutenables de l’été, et des taux d’humidité difficilement supportables, l’automne arrive avec son ciel bleu vif et des températures encore estivales jusqu’à fin Octobre, début Novembre. Ensuite vient le 紅葉 (kōyō), cette période où les paysages japonais se teintent du rouge vermillon des feuilles d’érable. C’est devenu pour moi aussi au fil des années ma saison préférée.

La technique de pro pour les manger : il suffit de planter un cure-dent dans la noix, jusqu’au font, et de l’incliner pour ouvrir la coque et retirer la noix.

穴子炙り Anago aburi au kabosu

Congre de mer (une spécialité de la mer intérieure de Seto),  cuisiné aburi, c’est-à-dire seulement grillé en surface (généralement au chalumeau). Ce qui ressemble à un citron vert est un kabosu, une variété d’agrume japonais (non, il n’y a pas que le Yuzu !).  Je n’arrive pas à remettre la main sur l’info, mais il me semble avoir entendu qu’il existait plus d’une centaine, voire plusieurs centaines de variétés d’agrumes au Japon.

赤貝 aka-gai (Blood clam en anglais)

aka-gai et châtaigne

Comme vous pouvez le remarquer, tous les plats sont finement décorés de plantes représentatives de la saison : feuilles d’érable, châtaignes, …

かつお塩たたき Katsuo shio tataki Tataki de bonite au sel

Tataki signifie cuit à l’extérieur, cru à l’intérieur. C’est très bien expliqué ici.

Servi avec du wasabi et des pétales d’ail grillé, un peu comme le boeuf, mais la bonite est une poisson assez proche de la viande en terme de goût et de texture.

Mon boss, a.k.a The President, comme les autres aiment l’appeler

Son associé

Et notre commercial

Pour faire glisser tout ça, un 華鳩 Hanahato, un saké brassé dans la préfecture d’Hiroshima, du côté de Kure. La Préfecture d’Hiroshima fait partie des régions les plus connues pour leur production de saké. Les gens d’ici sont d’ailleurs plutôt fiers du fait que le saké servi à Obama lors de ses visites officielles soit un saké de la région : du 大吟醸ゴールド賀茂鶴 Daiginjo Gold Kamotsuru (fabriqué à Saijo) qui contient des pétales de feuille d’or .

Une carafe de saké super astucieuse :  le glaçon se trouve dans une partie de la carafe qui n’est pas en contact direct avec l’alcool, ce qui fait que même lorsque le glaçon fond, il ne dilue pas le saké. Et en plus c’est plutôt joli !

太刀魚の梅肉巻 Tachiuo no bainiku maki Rouleaux de poisson sabre à la chaire de prune ume

Je pense que les photos parlent d’elles-même, c’est un pur délice.

Tête de daurade aux shiitake

C’est quand même hallucinant que les têtes de poissons soient autant délaissées en France parce que c’est quand même la meilleure partie du poisson ! C’est tellement moelleux !

Oeufs de saumon et wasabi

Bouillon clair aux champignons 松茸 matsutake, 鱧 hamo (une sorte de congre), feuilles de 三つ葉 mitsuba et crevettes.

Alors de tout le repas, ce plat fait parti de mon top 3 !!  On boit d’abord tout le bouillon avec un peu de jus de kabosu, et quand on a tout bu, on peut manger les ingrédients qui ont mijoté dans le bouillon.

Mais là, vous devez commencer à vous demander « et les sushis alors ? »

Et bien, ils arrivent à la fin, comme le dessert en somme.

Le chef en personne vient présenter et expliquer ses produits, présentés dans des boîtes, comme des bijoux (ou des pâtes Barilla !).

Et une fois qu’il nous a tout expliqué, on peut passer la commande. Il énonce chaque produit, et le client lève la main ou dit simplement quelque chose comme « oui, moi ! » et la serveuse note la commande.

Le chef n’a pas vraiment l’air de Jo le rigolo comme ça, mais à la fin de la commande il a éclaté de rire et nous a dit qu’il n’avait jamais vu de clients aussi motivés que nous. Faut avouer qu’à chaque nom de poisson on s’appuyait sur la table en levant la main le plus haut possible et en criant « moi !! moi !! moi !! » comme des élèves de CE2.

Et maintenant, un petit tour en cuisine.

L’assistant prépare les ingrédients pour le chef.

Les gestes du chef sont d’une rapidité incroyable, on dirait un magicien.

On partage souvent les plats dans les restaurants au Japon, mais là c’est chacun sa commande, chacun son plat.

anago sushi

Voilà un anago sushi (congre de mer), c’était la recommandation du chef, et non, les sushis ce n’est pas forcément du poisson cru.

Le classique sushi à l’ikura, l’oeuf de saumon

Chu-toro

芽ねぎ寿司 Menegi-shushi

Le sushi star ! Vous n’en trouverez probablement pas dans les sushi-ya bas de gamme et vous vous dites peut-être « ouai, un sushi à la ciboulette, bof… » mais c’est un pur délice, le 3ème de mon top 3. Ce sont des pousses de negi (cive, oignon vert ou ciboule japonaise) agrémentés d’une pincée de sel, et c’est le genre de sushi que tout le monde re-commande au moins une fois ou deux dans la soirée.

Un collègue, spécialisé dans l’illustration.

Ca peut vous étonner que l’on dépense autant d’argent juste pour fêter les 2 ans d’une entreprise (environ 11000 yens par personne juste pour le resto = 80€ au cours actuel), mais c’est naturel au Japon. On dîne avec les nouveaux clients, avec les nouveaux fournisseurs, avec les employés. Dans chaque entreprise, les dépenses de resto et alcool sont énormes.

Et bien sûr pour fêter les 2 ans de Nininbaori en beauté, on a continué en ville, dans Nagarekawa évidemment, lieu de tous les vices à Hiroshima. On a été boire une bouteille de champagne chez nos amis du Bar Alegre.

鮨昇 Sushi Shō
2-24 Nagarekawa-cho, Naka-ku, Hiroshima
082-247-1044

EDIT : L’adresse a changé et les prix ont paraît-il augmenté depuis.
Eight Bldg 1F, 8-20 Nagarekawa-cho, Naka-ku, Hiroshima (Google map)